今天就是腊八节了，腊八蒜是腊八节的一种传统食物，腊八蒜的绿色看起来非常神奇，那么接下来大家就和见闻坊小编一起了解一下腊八蒜为啥是绿色的。
腊八蒜为啥是绿色的
国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时说：
蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。
程景民教授解释说，正常情况下，买回家的大蒜放很长时间都不会变色，这是因为它们处于类似休眠的状态，打破休眠有两个关键条件，即低温和醋酸溶液。低温和酸性条件下，蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。
研究人员在实验室模拟泡蒜过程中发现，蒜瓣中形成的色素在存储期内一直呈下降状态，大约为15天，蒜瓣会从蓝变绿，而到40天左右蒜瓣则由绿变黄。所以，正确腌制15至40天的蒜才会呈现绿色，而腌制22天才是腊八蒜颜值最高的黄金时间。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
一些实验研究表明，同样低温条件下，用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能变绿，且醋酸浓度越高、变绿速度越快。
此外，如果大蒜储存过程中经过高温处理，蒜酶的活性降低，休眠状态不易被打破，也不易产生色素。因此，如果买到休眠的大蒜或买到的食醋醋酸浓度不高时，腌制的腊八蒜也往往只能保持白色的本色而无法变绿。
需要注意的是，如果是因为保存温度较高、时间过长而导致的蒜瓣变黑，且蒜瓣已出现气味和质地改变，说明腊八蒜很可能已经变质，就不要继续食用了。
这样泡腊八蒜更美味
泡腊八蒜，蒜选用紫皮蒜更好，味道佳、营养丰富。最好挑选没有伤疤、没有发芽的蒜。醋选用米醋最佳，如用其他醋代替，口感会稍差。蒜和醋的比例大约是3：4。
泡制时，剥好的蒜瓣最好不要用水清洗。如果清洗，一定要用厨房纸巾擦干，否则会影响蒜的口感。泡腊八蒜的容器最好是密封罐，玻璃或陶瓷材质，容器要洗干净并晾干。不建议使用塑料瓶，不但影响蒜的口感，塑料瓶中的有害物质经过醋的长时间浸泡可能释出，产生不良影响。蒜放到容器的三分之一或一半最佳。蒜装好后再倒入醋，以没过蒜瓣为宜要封好口，在10至15摄氏度的背阴处存放。浸泡20天左右，待过年时开封食用口感最佳。
这样熬腊八粥更健康
腊八粥用料丰富，营养全面，包括多种谷类、豆类及干果。对于不同人群来说，可以选择更适合自己的食材熬制。
如果是糖尿病患者，要少放或不放含糖量过高的食材，如大枣、桂圆、葡萄干；含淀粉量过高的食材，如大米、糯米，可用荞麦米、燕麦米、薏米或大麦代替。再搭配一些红豆、绿豆、黑豆、芸豆、小米、核桃、山药、莲子等食材即可。
患有高血脂和脂肪肝等基础病的人群，熬腊八粥时尽量少放一些脂肪量过高的食材，如花生等坚果类的食材。可以多放一些荞麦、燕麦、黄豆、枸杞等。
肠胃功能差、消化不良的人群，可多放米少放豆，豆类不易消化。
另外，对于失眠人群，可在粥内加点龙眼肉、酸枣仁，起到养心安神的作用。肾虚患者，在粥里放些栗子，能补肾益气、治疗腰酸腿软。脾胃虚弱、血虚萎黄人群，可多放些大枣，有益气养血、健脾的功效。经常手脚冰凉、畏寒虚寒的人群，最好不放绿豆、荞麦等寒凉易伤脾胃的食材，可以多放糯米、红豆、桂圆、大枣，以温阳散寒。
老年人胃肠功能弱，粥的熬煮时间应长一些，更有利于消化。可多加些粗粮，富含膳食纤维，促进肠道蠕动，预防便秘。孩子喝腊八粥时，食材种类广泛一些，但最好少放花生及核桃碎，避免呛噎。
由于腊八粥的各种配料一年四季都有，且易于被人体吸收，老少皆宜，所以腊八粥不必非得腊八这天喝，可作为冬日食用的日常粥品，尤其适宜年老体弱或病愈后脾胃虚弱的人群食用。
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